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Lo chef e i paccasassi

Salve gente, oggi sono a farvi vedere come lo chef, che noi amiamo, utilizza i nostri paccasassi.

Stiamo parlando di Giorgio Tucci, chef anconetano che ha partecipato a 4 ristoranti con Alessandro Borghese; potrete assaggiare queste prelibatezze direttamente al suo ristorante “Della Rosa” .

Oggi lo chef propone una Tartare di tonno e paccasassi; oggi giorno le tartare sono le cruditès più conosciute, ma è possibile farle in casa?

La risposta è, certo che siii! 🙂

 

Gli ingredienti sono:

  • 450 g Tonno in tranci
  • 1 Arancia
  • 40 g Olio Extravergine di Oliva
  • Pepe Nero q.b.
  • Pasta brisé 230 g
  • 3 rametti di Paccasassi Pitturi Olive

Preparazione:

1- Per preparare la tartare di tonno iniziate a grattugiare la scorza di un’arancia , poi tagliatela a metà  e spremete il succo.

2- In una ciotola versate l’olio di oliva extravergine , il succo dell’arancia  e la sua scorza.

3- Tritate finemente il finocchietto, tenendone da parte qualche filo per la decorazione finale, unitelo al composto ed emulsionate con la frusta. Intanto preparate i gusci di pasta brisè. Aggiustate l’emulsione con un pizzico di pepe e di sale. Preparate i gusci di pasta brisè che serviranno per fare delle monoporzioni di tartare: stendete la pasta brisè (potete usare un rotolo di pasta brisè già fatta), ritagliate 10 cerchi di circa 10 cm di diametro e foderate 10 stampini rotondi del diametro di 8 cm, dopo averli imburrati. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e cuoceteli in bianco, ricoperti da legumi secchi come peso, seguendo la tecnica della cottura in bianco, in forno a 180 gradi per 10-15 minuti. Quando saranno dorati tirateli fuori dal forno, lasciateli raffreddare e sformateli.

4- Prendete i tranci di tonno: assicuratevi di aver acquistato pesce abbattutto. Si raccomanda di congelarlo per 96 ore a -18 gradi e poi scongelarlo per impiegarlo nella ricetta.  Sciacquate e asciugate i filetti di tonno con carta assorbente. Tagliateli a cubetti piccoli dello spessore di mezzo centimetro e spostateli in una terrina capiente.

5- Versate su di essi l’emulsione di olio e arancia  e mescolate così che il tonno si insaporisca bene.  Quindi riempite le tortine con uno-due cucchiai di tartare di tonno  e decorate la vostra tartare con qualche rametto di finocchietto.

 

Ovviamente questa ricetta non è strettamente legata a quella del nostro chef che non svelerà i suoi segreti.

 

Che ne dite? Ci proverete? Fateci sapere cosa ne pensate 😀

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