Olive in salamoia alla calabrese: come vengono prodotte
Alla scoperta delle olive in salamoia alla calabrese, un prodotto tipico italiano.
L’ulivo di qualità “Carolea” è quella dominante in Calabria, essa è molto diffusa in tutte le province della Regione ed a volte viene chiamata cultivar Calabrese in quanto si identifica significativamente con la regione.
La Carolea è un ulivo molto resistente alle condizioni ambientali avverse, infatti è resistente al freddo e alla siccità e può crescere anche ad alte quote collinari.
Il frutto è un’oliva che può arrivare fino a 8 grammi di peso, rendendola particolarmente adatta sia alla mensa sia per la spremitura e la trasformazione in olio con resa sino al 20-25%.
La polpa della oliva Carolea è soda e molto solidale col nocciolo.
L’olio che se ne ricava ha sapori mediterranei con profumi di mandorle, di mela e di carciofi, amaro di erbe equilibrate dalla bassa acidità.
L’oliva da tavola e la sua preparazione ha in Calabria una lunga tradizione tramandata nei secoli infatti le olive appena raccolte non sono per niente commestibili anzi se assaggiate risultano di gusto amaro e sgradevole e ciò è dovuto alla presenza di glucosidi polifenolici presenti nella polpa.
Pertanto è indispensabile sottoporre le olive a processo di deamarizzazione.
Le caratteristiche delle olive
Le olive hanno importanti capacità antiossidanti per la presenza di vitamina E e di fitonutrienti capaci di contrastare l’invecchiamento cellulare e prevenire malattie degenerative.
Le olive contengono pure grassi monoinsaturi capaci di ridurre il colesterolo cattivo nel sangue proteggendo l’apparato cardio-circolatorio.
Sono presenti nelle olive numerosi sali minerali in particolare si ricordano il potassio utile alla funzionalità del cuore e il calcio indispensabile per la salute delle ossa.
Il ferro sostiene la produzione di globuli rossi, la vitamina A invece supporta la salute della pelle e della vista, il contenuto in fibre aiuta la funzionalità intestinale.
Tutte queste proprietà rendono il prodotto “oliva” degno di essere commercializzato e consumato.
In ogni caso ci corre l’obbligo di segnalare il consumo moderato agli obesi e a chi soffre di diabete, colite e ipertensione arteriosa.
La selezione e lavorazione delle olive in salamoia alla calabrese
La conservazione delle olive in salamoia alla calabrese , è un procedimento della tradizione agricola locale.
Le olive vengono inizialmente scelte tra le più grandi e compatte, scartando quelle molli, con polpa compatta e pulita da ogni impurità, vengono lavate minuziosamente e con cura e deposte in contenitori pieni di acqua e lasciate a riposare per circa una settimana ma con cambio dell’acqua, in cui sono immerse, ogni due giorni.
Poi vengono asciugate e reimmesse nei contenitori e ricoperte fino all’orlo dalla salamoia preparata a parte composta da un misto di sale e acqua in proporzione di 100 grammi di sale per ogni litro di acqua.
I contenitori vengono ricoperti e comincia la lunga attesa che si concluderà dopo sei mesi, allorquando il sapore sarà penetrato nelle olive rendendole non solo commestibili ma capaci di durare con lo stesso gusto e sapore per altri due anni.
Le olive e il loro utilizzo in cucina
Ciò rende le olive sempre pronte e disponibili in ogni occasione; per aperitivi, condimenti, farciture, per insaporire primo piatti caldi o freddi, per accompagnamento di formaggi e salumi o anche solo per il gusto di mangiarle.
La Pitturi Olive perseguendo il suo obiettivo di commercializzare le eccellenze regionali, ha immesso sul mercato le tanto attese confezioni di Olive calabresi in salamoia in vasi di vetro trasparente e sigillato per preservare il gusto ed il sapore originale del prodotto.
